Zeytinyağı Üretim Aşamaları

Konusu 'BağBahçe' forumundadır ve Seçkin tarafından 3 Mart 2011 başlatılmıştır.

  1. Seçkin Well-Known Member


    Zeytinyağı Üretim Aşamaları
    Ön İşlemler
    • Sıvı fazm (yağ ve karasu) katı fazdan uzaklaştırılması
    • Yağ ve karasuyun ayrılması
    • Yaprakların uzaklaştırılması yıkama
    • Zeytinlerin Kırılması
    • Zeytin hamurunun yoğurulması (malaksasyon)

    Zeytinlerin temizlenmesi: Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak,toprak v.b.yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır.. İklim koşullarına ve zeytin toplama yöntemine bağlı olarak yabancı madde miktarının % 15 değerine kadar ulaştığı bilinmektedir. Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için zeytinlerin yıkanması önemlidir. Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda; yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır.

    Zeytinlerin Kırılması: Ezme işlemi; mesokarp kısmında yer alan hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara uğratılması ve böylelikle mikro moleküller yapıdaki yağ zerreciklerinin birleşerek; katı sıvı faz ayrımına daha uygun ve akışkan bir form kazanmalarının sağlanması amacıyla uygulanır. Bu amaçla; Klasik ve fasılalı sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenler, sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılmaktadır. Zeytinlerin kırılması sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı ; taş değirmenler kullanıldığında 4-5°C, metal kırıcılar kullanıldığında 13-15°C artmaktadır.

    Zeytinlerin kırılmasında kullanılan sistemler;
    • Serbest yağ asidi
    • Peroksit sayısı
    • UV absorbans değeri
    Duyusal özellikler gibi yağın kalitatif özelliklerini etkilememektedir. Ancak metal kırıcıların kullanılması; yağın toplam fenolik madde içeriğini yükseltmekte, buna bağlı olarak yağın oksidatif stabilitesini de arttırmaktadır.

    Malaksasyon (Yoğurma) : Bu işlemin amacı; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. Malaksasyon kademesinde ; yağ damlacıklarının devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su emülsiyonunu kırarak yağm serbest hale gelmesi sağlanır. Örneğin ; kırma-ezme işleminden sonra yağ damlacıklarının %45'i 30 m'dan büyük iken, yoğurma işleminden sonra bu oran %80'e yükselmektedir.

    Yoğurma İşleminin Etkinliği;
    • Zeytin hamurunun reoloj ik özelliklerine,
    • İşlem koşullarına (sıcaklık - süre) bağlıdır.
    Taş değirmenler kullanıldığında optimum yoğurma koşulları; 20-25°C, 10-20 dak. Metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90 dak.dır.
    Yoğurma süresinin = Top.polifenol;
    uzaması miktarında azalma
    Yoğurma sıcaklığının 50-60°C değerinden yüksek olması vakslarm, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir.

    Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37oC'yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir. Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından, hamur sıcaklığı 25 oC'yi ve su sıcaklığı da 40 o C'yi geçmemelidir.

    Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler;
    • Enzim kullanımı
    • Talk kullanımı
    • Pulsed Electric Field (PEF) tekniğinin uygulanması
    Günümüzde kullanılmaya başlanan PEF tekniğinde, bitki dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması, elektroplazmoliz olarak tanımlanan hücre çeperlerinin parçalanmasına neden olmakta, bunun sonucu olarak ta sıvı-katı ekstraksiyonu işleminin verimi artmaktadır.

    Elektroplazmoliz oluşumunun geri dönüşümlü ya da geri dönüşümsüz oluşunu;
    • Uygulanan elektrik akımının şiddeti,
    • Akım uygulama sayısı ve süresi belirlemektedir.
    Elektrik akımının şiddetinin 1-10 kV/cm, süresinin ise 20ns-1 Oms arasında değişmesi, hücre çeperinde geri dönüşümlü elektroplazmoliz oluşumuna neden olmaktadır. Ancak katı-sıvı ekstraksiyonunda verim artışı oluşturmak amacı ile uygulanan PEF tekniğinde hücre çeperlerinde geri dönüşümsüz bir elektroplazmoliz oluşumunun gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla elektrik akım şiddeti aynı sınırlar içinde uygulanmakta, elektriksel akım uygulama süresi ise 10-15 ms arasında değişmektedir.turkeyarena.net PEF işlemi ile hücre matrisinin geçirgenliği değiştirilerek hücre içinde yer alan sıvı fazın daha etkili bir şekilde katı fazdan alınması mümkün olmaktadır.

    Yoğurucu dizaynmdaki yenilikler;
    Yoğurucularm üstü kapalı olarak dizayn edilmesi ve azot gazı altında yoğurma işleminin gerçekleştirilmesi, oksidasyonun engellenmesi için önerilen bir yöntem.

    Zeytinyağı üretiminde kullanılan sistemler;
    Klasik Sistemler;
    a. Mengeneler
    b. Presleme (süper presler hidrolik presler)

    Modern Sistemler;
    A.Santrifüjleme
    B.Perkolasyon
    c.PerkolasyonveSantrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu

    Fasılalı Sistemler;
    Klasik presleme yöntemi; ön işlemlerden geçirilerek yeterli kıvama getirilen zeytin hamuruna pres yardımıyla baskı uygulanması esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazdan ayrılmaktadır. Yağ ve karasu; yoğunluk farkı esasına dayalı santrifüjleme ya da dekantasyon yöntemlerinin kullanılması ile birbirinden ayrılır.

    Klasik presleme yönteminin olumlu yönleri
    • Sistemin yatırım maliyeti düşüktür
    • Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır
    • Enerji tüketimi düşüktür
    • Pirinanın nem içeriği düşüktür
    • Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur

    Klasik presleme yönteminin olumsuz yönleri
    • Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır
    • İş gücü gereksinimi yüksektir
    • Sistem aralıklı çalışır
    • Pirina da yağ içereği daha yüksektir.
    • Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler

    Sürekli Modern Sistemler: Santrifüjleme işleminin ilkesi; Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler - dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır. Santrifüjleme yönteminin;

    Olumlu yönleri;
    • Kullanılan makinalar hantal değildir
    • Sistem otomasyona uygun olup, sürekli ya da yarı süreklidir
    • İş gücü gereksinimi düşüktür
    • Pirina daha az yağ içerir

    Olumsuz yönleri;
    • Yatırım maliyeti yüksektir
    • Enerj i tüketimi yüksektir
    • Sıcak su gerekebilir
    • Pirina yüksek oranda su içermektedir
    • Oluşan büyük miktardaki sıvı faz bir miktar yağ kaybına neden olmaktadır

    Santrifüj leme yöntemi;
    • İki fazlı sistemler
    • Üç fazlı sistemler
    • 2 V% fazlı sistemler

    Santrifüj leme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde farklılık yoktur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha yüksektir. Seçici filtrasyon (perkolasyon) yöntemi; Zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır.

    Olumlu yönleri;
    • Otomasyona uygundur
    • Güç gereksinimi çok düşüktür

    Olumsuz yönleri
    • Yağ verimi çok düşüktür
    • Prinada kalan yağ oranı yüksektir
    Perkolasyon sisteminde yağ verimi çok düşük olup prinada kalan yağ oranı yüksektir (%8-12). Bu nedenle perkolasyon yöntemi genel olarak santrifüjleme sistemiyle beraber kullanılmaktadır. Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve (%8-12). Bu nedenle perkolasyon yöntemi genel olarak santrifüjleme sistemiyle beraber kullanılmaktadır. Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağm karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır. Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir. Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir. Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.turkeyarena.net Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

    Zeytinyağının Muhafaza ve Depolanması
    Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı» tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir. Günümüz zeytinyağı sanayin daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır. Yeni depolar klimatik özellikli ve ısı kontrollü olarak tasarlanmakta, çeşitli "nedenler ile de aynı özelliklerde tanklar gerektiğinde hava ile teması önleyen azot gazı uygulamalı olarak imal edilerek kullanılmaktadır.

    Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
    1 -) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler.
    2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır.
    3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.
    4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Isı tercihen 14-15 ° C olmalıdır.

    Zeytinyağı iki şekilde depolanır:
    A-Yer altı tankları:
    Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır. Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile; İyi bir depolama sağlarlar,

    B- Yer üstü tankları:
    Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyaller zeytinyağı ile etkileşime girmeme özellikleri nedeniyle cam ve paslanmaz krom nikel çelik tanklardır. Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır.turkeyarena.net Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14-15 C'dir. İdeal bir zeytinyağı saklama kabı, klasik anfora yapısında olduğu gibi kabın dibinde oluşabilecek tortu ve üstteki hava temasını en aza indirgeyecek özelliklerde olmalıdır.

    Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir. Usulüne uygun olarak saklanan natürel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.
     



Sayfayı Paylaş