Trabzon Hurmasının Pekmezi

Konusu 'Nasıl Yapılır?' forumundadır ve EmRe tarafından 25 Ağustos 2014 başlatılmıştır.

  1. EmRe Well-Known Member


    Trabzon Hurması Pekmezinin Yapım Aşamaları

    Kızılcık ve Trabzon Hurması Pekmezi pek rastlanan pekmez çeşitlerinden olmayıp ancak bulundukları yörede iyi bilinmektedir. Trabzon hurmasının anavatanı Çin olsa da ülkemizde de yetiştirilmektedir. Trabzon hurmasının ülkemize hangi tarihte getirildiği bilinmemektedir. Ancak Trabzon’da yetiştirilmektedir. Ülkemizde cennet meyvesi, cennet elması, hurma, Frenk elması, Japon elması, yaban elması gibi adlarla da tanınan Trabzon hurması, en fazla Akdeniz Bölgesi’nde üretilmektedir. Ayrıca, Karadeniz, Marmara ve Ege Bölgelerinde de Trabzon hurması yetiştirilmektedir.

    [​IMG]

    Trabzon hurması karbonhidratlar ve A vitamini yönünden zengin bir meyve olup,aynı zamanda kalsiyum, potasyum ve C vitamini deposudur. Önemli miktarda kondanse tanenleri içeren bu meyve buruk bir lezzete sahiptir. Bu buruk tadını kazandıran tanenler olup sağlık açısından da önemlidir. Bu tanenler lenf kanseri hücreleri ve C-nitro ile C-nitrozo bileşiklerinin mutajenik etkisi üzerinde yok edici etkiye sahiptir. Ülkemizde halk arasında, kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir.

    Trabzon hurması pekmezi, kızılcık pekmezi gibi farklı ve az bilinen yöresel bir üründür. Bu pekmez kızılcık pekmezinin aksine daha çok tatlı pekmez olarak üretilir. Trabzon hurması pekmez şeklinde tüketildiği gibi kurutularak da yemiş olarak tüketilmektedir.

    Trabzon hurması, sonbahar mevsiminde ekim ayının sonu ile kasım ayının ilk yarısında olgunlaşmaktadır. Meyve kabuğu rengi; çeşitlere göre yeşilimsi sarı, turuncu-sarı, turuncu, turuncu-kırmızı olarak değişik şekillerde olmaktadır. Hasat zamanı hurmanın türlerine göre değişmektedir. Daha çok buruk olup olmayanına göre farklılık göstermektedir. Buruk çeşitler olgunlaştıktan sonra; buruk olmayan çeşitler, sertken, meyve kabuğunun yeşil rengi kaybolup turuncu renk kazanmaya başlayınca hasat edilmektedir.

    Halk arasında cennet hurması diye de tabir edilen Trabzon hurması pekmezinin yapım aşamaları sırası ile şöyledir;

    1. Hasat
    2. Yıkama Kül
    3. Sap çıkarma Eleme
    4. Parçalama Kül+ Su (1/1 Oranda)
    5. Soğukta depolama Süzme
    6. Kül suyu
    7. Pişirme
    8. Soğutma
    9. Süzme
    10. Koyulaştırma (açık kazanlarda)
    11. Tatlı sıvı pekmez
    12. Ambalajlama
    13. Depolama

    Trabzon Hurması üretiminde başlangıç kademesi her üründe olduğu gibi hasattır. Hasattan hemen sonra meyve pekmez yapımı için işleme tabi tutulmaz. Hurmaların yumuşaması, ekşi ve burukluğunun azalması için beklemeye bırakılır. Yeterince yumuşayan meyveler yıkanır, sapları ayrılır, bıçakla kesilerek veya elle sıkılarak yaklaşık 1 hafta soğukta saklanır. Depolanan ezilmiş meyveler pekmez tavalarına konulur 1 gece öncesinden hazırlanmış süzülmüş kül suyu ile karıştırılarak kaynatılır, soğutulur. Soğutulan karışım jüt çuvallara doldurularak üzerine baskı konulur ve sıkma işlemi yapılır.
    Çuvaldan geçebilecek posanın ayrılması için elde edilen meyve şırası ince elekten veya tülbentten geçirilir ve açık kazanlarda kaynatılarak koyulaşması sağlanır. Koyulaştırılan pekmez ambalajlanarak depolanır.

    Birçok üründe olduğu gibi pekmez ekşi veya tatlı olarak üretilebilmektedir. Tatlı pekmez üretiminde meyve şırasına pekmez toprağı, kalsiyum karbonat gibi asit giderici maddeler katılmaktadır. Geleneksel Trabzon hurması üretiminde, bazı üreticiler tarafından asit giderici madde olarak kül suyu kullanılarak tatlı pekmez üretilmektedir. Bazı üreticiler, asit gidermeksizin ekşi pekmez üretmektedir.

    Trabzon hurması nın PH’sı 5.66-6.42 olup, % 0.06-0.33 arasında toplam asitliğe sahiptir Ancak, meyve şırasının pekmeze işlenmesi sırasında toplam asitlik arttığından azalmaktadır. Bu pH’daki düşme açık kazanlarda koyulaştırılan pekmezlerde daha çok olmaktadır.

    Trabzon hurması meyvesi ve ürünlerinin bazı kişiler tarafından sevilmemesinin başlıca nedeni buruktadıdır. Buruk tat daha öncede ifade edildiği gibi, esas olarak tanenden kaynaklanmaktadır. Buruk tat meyvenin olgunlaşması ve dondurulup çözülmesiyle önemli ölçüde azaltılmaktadır. Pekmez üretimi sırasında buruk tadı azaltmak için meyveler iyice olgunlaştırıldıktan sonra ürüne işlenmektedir.

    Kaynak: İlkay KOCA , Kızılcık ve Trabzon Hurması Pekmezlerinin Üretim Teknikleri O.M.Ü. Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 33-37
     



  2. EmRe Well-Known Member

    Halk arasında cennet hurması diye de tabir edilen trabzon hurması pekmezinin yapılışı şöyledir:

    [​IMG]

    Öncelikle hurmanın dalında olgunlaşması beklenir. ardından hurmalar ezma tenekelerine koyulur ve bir süre bekletilir. Rengi bordoya dönünce hurmalar ezme tenekesine konduktan sonra elle iyice ezilir ve üstünü kapatacak kadar kaynamış suyla doldurulur. Yaklaşık 1 saat böyle bekletilir.

    Şerbeti süzüldükten sonra tavaya konur ve yüksek ateşte pişirilir. Yaklaşık 3 saatte pekmez kıvam almaya başlar ve her 10 dakikada bir tabağa koyup soğutarak kıvamina bakılır. İstenen kıvama gelince ateşin altı kısılır. Bir süre daha bekleyince hurmanın pekmezi hazırdır.
     

Sayfayı Paylaş