Peynir ve Peynircilik

Konusu 'İş Hayatı' forumundadır ve OrKuN tarafından 22 Ocak 2012 başlatılmıştır.

  1. OrKuN Well-Known Member


    Peynir, Peynircilik ve Peynir Yapımı
    Peynir Nedir? - Peynircilik Mesleği / Peynircilik Mesleği Hakkında
    Çetinkaya Peynircilik & Ezine Peyniri

    Sütün peynir hali

    Peynir çok büyük bir çeşitlilikteki aroma tat yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır.
    Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

    Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu Tatarların Kırgızların Kalmukların Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

    Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000 de İtalya Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar M.Ö. 4.000de Avrupayı inekle tanıştırdılar.

    İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları bu ülkelerde M.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
    Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri

    Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

    Süt yağı

    Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.

    Protein

    Peyniri besin olarak önemli yapan içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir.

    Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür.

    Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır.

    İnsan vücudu hücre yapımı onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda hamile ve emziren kadınlarda fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir.

    Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir.

    Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır.

    Laktoz

    Laktoz süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 45-47 oranında laktoz içerir.

    Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür bir kısmı peynir altı suyuna geçer içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).

    Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir.

    Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).

    Mineraller ve vitaminler

    Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır.

    Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar.
    Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.

    Fosfor diş ve kemik formasyonu kas kasılması böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir.

    Peynirde yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (ADEK) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2 B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

    Peynir çeşitleri

    Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
    Mihaliç (kelle) peyniri keçi peyniri Erzincan tulum (şakak) peyniri İzmir tulum peyniri Van Otlu peyniri lor Urfa beyaz peyniri dil peyniri Çerkez peyniri abaza peynirleri tel (civil) peynir çökelek Yozgat çanak peyniri külek peyniri Hatay cara (testi) peyniri örgü peyniri golot peyniri İstanbul çayır peyniri Manisa çayır peyniri Ordu torba peyniri Giresun imansız peyniri Kars gravyer peyniri Denizli Yörük peyniri.

    Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar Mozzarella Ricotta Emmental Edam Gouda Camembert Brie Roquefort Parmesan Provolone Stilton Gorgonzola Feta Mascarponedır.

    Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır

    Peynir süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
    Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

    Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

    Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

    Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

    Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz.

    Peynir çeşitleri

    Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

    Mihaliç (kelle) peyniri
    Keçi peyniri
    Erzincan tulum (şakak) peyniri
    İzmir tulum peyniri
    Van Otlu peyniri
    Lor
    Urfa beyaz peyniri
    Dil peyniri
    Maraş peyniri
    Çerkez peyniri
    Abaza peynirleri
    Tel (civil) peynir
    Çökelek
    Yozgat çanak peyniri
    Külek peyniri
    Hatay cara (testi) peyniri
    Örgü peyniri
    Golot peyniri
    İstanbul çayır peyniri
    Manisa çayır peyniri
    Ordu torba peyniri
    Giresun imansız peyniri
    Kars gravyer peyniri
    Küp Peyniri
    Roquefort peyniri
    Denizli Yörük peyniri
    Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım

    Gıda teknolojisinin ana dallarından olan süt teknolojisi doğanın özenle hazırladığı sütün yapısını oluşturan değerli besin öğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gün birini veya birkaçını zevkle tükettiğimiz içme sütü kaymak tereyağı peynir yoğurt dondurma gibi mamullerin üretilmesi görevini üstlenmiştir. Bu teknoloji dalı oldukça geniş bir alana sahiptir ve kimya fizik teknoloji mühendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada içerir.
     



Sayfayı Paylaş